Wie und warum (oder nicht) einen Truthahn zu kochen

Wie und warum (oder nicht) einen Truthahn zu kochen

Wie und warum (oder nicht) einen Truthahn zu kochen

Ich möchte meinen Thanksgiving-Sponsoren, Cabot und Morton, danken.

Matt Elliott / CNET

Um zu salzen oder nicht zu salzen?

Ich habe beides in Thanksgivings Vergangenheit ausprobiert: ofengebratener Truthahn nach dem Brennen und ofengerösteter Truthahn ohne Brining .. Ich kann nicht darauf hinweisen, dass ein Vogel eines Jahres besser ist als der eines anderen, aber das liegt wahrscheinlich daran, dass ich beim Erntedankfest keine Soße scheue – oder irgendeine Mahlzeit, bei der die Sauce angeboten wird.

Ersticken Sie Ihren Truthahn (und Ihre Kartoffelpüree und Füllung und Gemüse) in Soße, und Sie werden eine harte Zeit haben, die subtilen Änderungen in der Beschaffenheit und dem Geschmack Ihres Truthahns zu erkennen.

Da ich nur ein begeisterter Hauskoch bin, habe ich mich an die Profis – Christopher Kimball und J. Kenji Lopez-Alt – gewandt, um Antworten zu erhalten. Beide bringen eine wissenschaftliche Herangehensweise an das Kochen mit und schrieben zwei meiner Lieblingskochbücher: Kimballs The Cook’s Bible und Lopez-Alt’s The Food Lab. Ich öffnete beide Bücher, um ihre Gedanken über das Bringen herauszufinden.

Back up, was ist Brining?

Brining tränkt Ihren Truthahn viele Stunden oder über Nacht in gesalzenem Wasser. Der Truthahn absorbiert etwas von dem Wasser, während er in Ihrer Salzlösung eingeweicht wird, und das Salz löst einige Muskelproteine ​​auf, was dazu führt, dass sich das Fleisch weniger zusammenzieht, während es im Ofen ist und beim Kochen weniger Feuchtigkeit verliert.

Was sagen die Experten?

Ich war überrascht zu erfahren, dass Kimball und Lopez-Alt fest im Anti-Sole-Lager sitzen. Beide sagen, dass es ein Schmerz ist, einen großen Truthahn zu erhitzen, und dass seine Effekte nicht alle positiv sind.

Kimball sagt, dass „in der Truthahnbrühe ein wenig Zahn fehlte. Es war feucht und würzig, aber es erinnerte mich ein wenig an die knochenlose Putenbrust, die im Feinkostgeschäft verkauft wurde. Ich mag Truthahn mit echtem Kauknochen.“ Er sagt, die langsame Röstmethode seiner Mutter sei einfacher und erbringe ähnlich saftige Ergebnisse.

Lopez-Alt stellt klar fest: „Ich trinke meinen Truthahn nicht. Er weist auf zwei Probleme beim Brining hin. Zuerst ist es ein Streit, weil Sie einen riesigen Behälter benötigen, um Ihren Vogel unterzubringen, und Sie müssen ihn kalt halten, der entweder das Entfalten von Eisbeuteln oder das Aufnehmen von wertvollen Immobilien innerhalb Ihres Kühlschranks bedeutet. Zweitens sagt er, dass die hinzugefügte Saftigkeit auf Kosten des Geschmacks geht: „Es ist saftig, aber der Saft ist wässrig“, weil Sie den Vogel gezwungen haben, Wasser zu absorbieren. Zusammenfassend sagt Lopez-Alt: „Ich koche meine Vögel nicht, weil ich es mag, dass meine Vögel wie Vögel schmecken, nicht wie verwässerte Vögel.“

Ich will immer noch Sole machen – wie geht das? Ich mache es?

Holen Sie sich einen großen Brottopf, die schärfere Schublade aus Ihrem Kühlschrank oder einen Kühler. Und stellen Sie sicher, dass Sie einen natürlichen Truthahn verwenden (einer, der noch nicht mit einer Salzlösung gespritzt wurde).

Fügen Sie eine oder zwei Tassen koscheres Salz hinzu und geben Sie dann einen Krug mit heißem Wasser hinzu, um das Salz aufzulösen. Lassen Sie das Salzwasser abkühlen und stellen Sie Ihren Truthahn in den Behälter. Fügen Sie kaltes Wasser hinzu, um den Truthahn zu bedecken.

Das Verhältnis von Salz zu Wasser ist nicht sehr wichtig. Sie suchen nach einem Verhältnis von etwa zwei Tassen Salz zu einer Gallone Wasser. Stellen Sie den Behälter in den Kühlschrank oder, wenn Sie keinen Platz in Ihrem Kühlschrank haben, benutzen Sie Eisbeutel, um ihn kühl zu halten.

Wenn Sie einen gefrorenen Truthahn haben, können Sie ihn auftauen, während Sie ihn einlegen, aber planen Sie zwei Tage, um ihn aufzutauen.

Wenn der große Tag eintrifft, denken Sie daran, überschüssige Sole vor dem Rösten abzuspülen, damit Sie nicht mit einer wahnsinnig salzigen Pfannensoße enden. Weil gute Soße der beste Teil jedes Festes ist. (Schauen Sie sich dieses Chowhound-Rezept für gebratenen Bratentruthahn mit Sahnesoße an.)

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Wie wäre es mit Trockenbrühe?

Trocken Bringen bedeutet, dass Sie Ihren Truthahn mit Salz – auf der Haut und darunter – reiben und ihn für ein oder zwei Tage vor dem Kochen im Kühlschrank ruhen lassen. Es hilft Ihrem Vogel, Feuchtigkeit zu behalten, ohne den Geschmack zu verwässern.

Lopez-Alt sagt, 1 Teelöffel koscheres Salz pro Pfund Fleisch zu verwenden. Bevor Sie anfangen zu salzen, lockern Sie die Haut der Brust, indem Sie Ihre Hand oder den Griff eines Holzlöffels benutzen, und reiben Sie dann etwas Salz unter die Haut und über den ganzen Vogel. Legen Sie den Truthahn auf ein großes Tablett oder Backblech und lassen Sie ihn über Nacht oder bis zu 48 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Trockenbraten ist Schritt 1 dieses Chowhound-Rezepts für einfachen Braten Truthahn.

Und aromatisierte Salzlake?

Sie können Ihre Salzlake auch marinieren, um Ihrem Vogel ein wenig Geschmack zu verleihen. Martha Stewart hat ein aromatisiertes Salzrezept mit Lorbeerblättern, Knoblauch, Thymian, getrockneten Wacholderbeeren, Fenchelsamen und einer Flasche Riesling.

Haben Sie eine bewährte Methode, um einen Thanksgiving-Truthahn zuzubereiten? Wenn ja, teilen Sie uns bittekulinarische Geheimnisse in den Kommentaren unten.

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